橄榄油在地中海沿岸國家有幾千年的曆史，在西(xī)方被譽為(wèi)“液體(tǐ)黃(huáng)金(jīn)”，“植物油皇後”，“地中海甘露”， 原因就(jiù)在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理(lǐ)想的烹調用途。可供食用的高檔橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鮮果通過物理(lǐ)冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上(shàng)唯一(yī)以自然狀态的形式供人(rén)類食用的木本植物油。

        初榨橄榄油或稱為(wèi)天然橄榄油，是直接從新(xīn)鮮的橄榄果實中采取機械冷榨、經過過濾等處理(lǐ)除去異物後得到的油脂。冷榨法也(yě)就(jiù)是将油橄榄果通過物理(lǐ)機械直接壓榨出，和一(yī)些(xiē)家庭适用果汁壓榨器(qì)榨果汁的原理(lǐ)一(yī)樣，通過這(zhè)種方法提取的橄榄油，天然純正，營養沒有受到任何破壞。

        根據酸度的不同可分(fēn)為(wèi)不同級别，特級初榨橄榄油（Extra Virgin）：是最高級别、質量最高的橄榄油，是純天然産品。口味絕佳，有淡雅怡人(rén)的植物芬芳，酸度不超過1%。酸度不超過0.8%的特級初榨橄榄油是質量最好(hǎo)(hǎo)的橄榄油。是直接從成熟的橄榄鮮果采取純物理(lǐ)機械壓榨的方法第一(yī)次榨取，經過過濾等處理(lǐ)除去異物後得到的油汁，加工過程中完全不經過化(huà)學處理(lǐ)，無任何防腐劑和添加劑，這(zhè)種橄榄油具有獨特香味，适用于直接食用或做涼拌菜用。

　　橄榄油富含豐富的單不飽和脂肪酸，即油酸及亞油酸、亞麻酸，還有維生(shēng)素A、維生(shēng)素B、維生(shēng)素D、維生(shēng)素E、維生(shēng)素K及抗氧化(huà)物等。橄榄油被認為(wèi)是迄今所發現(xiàn)的油脂中最适合人(rén)體(tǐ)營養的油。

　　目前，橄榄油主産國中，西(xī)班牙的産量占世界總量的三分(fēn)之一(yī)，意大利四分(fēn)之一(yī)，希臘五分(fēn)之一(yī)，其它産油國包括土(tǔ)耳其，叙利亞，葡萄牙，法國，埃及等。根據統計，希臘的特級原生(shēng)橄榄油的比例占該國橄榄油産量的75%，意大利50%，而西(xī)班牙僅30%。品質好(hǎo)(hǎo)次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理(lǐ)條件。

如(rú)何鑒别　　

1、好(hǎo)(hǎo)的橄榄油有以下(xià)特點：　　　

橄榄油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優質橄榄油采用冷榨法制取，并且需要從低(dī)壓到高壓分(fēn)道進行。低(dī)壓首榨橄榄油色澤呈淺黃(huáng)色，是最理(lǐ)想的涼拌用油和烹饪油脂。　　

觀：油體(tǐ)透亮，濃，呈淺黃(huáng)、黃(huáng)綠(lǜ)、藍綠(lǜ)、藍、直至藍黑色。色澤深的橄榄油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。　

聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能(néng)區分(fēn)32種不同的橄榄果香味如(rú)甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。　

嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的後部有明顯的感覺，辣味感覺比較滞後。

　　
2、不好(hǎo)(hǎo)的橄榄油有以下(xià)特點：

觀：油體(tǐ)混，缺乏透亮的光澤，說(shuō)明放(fàng)置時(shí)間(jiān)長，開始氧化(huà)。顔色淺，感覺很稀，不濃，說(shuō)明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味，黴潮味，泥腥味，酒酸味，金(jīn)屬味，哈喇味等異味。說(shuō)明變質，或者橄榄果原料有問題，或儲存不當。

嘗：有異味，或者幹脆什(shén)麽味道都沒有。說(shuō)明變質，或者是精煉油或勾兌油。

保存橄榄油　

橄榄油如(rú)果放(fàng)置在陰涼避光處保存（最佳保存溫度：為(wèi)5～15℃），保質期通常有24個(gè)月(yuè)(yuè)。橄榄油的保存要注意四個(gè)方面：

1）要避免強光照射，特别是太陽光線直射。

2）要避免高溫。

3）使用後一(yī)定要蓋好(hǎo)(hǎo)瓶蓋，以免氧化(huà)。　　

4）勿放(fàng)入一(yī)般的金(jīn)屬器(qì)皿保存，否則，随着時(shí)間(jiān)的推移，橄榄油會與金(jīn)屬發生(shēng)反應，影響油質。

健康價值
 1、促進血液循環　　　

橄榄油能(néng)防止動脈硬化(huà)以及動脈硬化(huà)并發症、高血壓、心髒病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。在阿爾特米斯·西(xī)莫普勒斯博士所著的《歐咪伽健康.簡單易行的長壽計劃》一(yī)書中提到食用油中ω－6脂肪酸會使動脈收縮，從而迫使心髒超負荷工作(zuò)，造成高血壓。而橄榄油中的ω－3脂肪酸能(néng)增加氧化(huà)氮這(zhè)種重要的化(huà)學物質的量，可以松弛你的動脈，從而防止因高血壓造成的動脈損傷。另外ω－3脂肪酸還可以從兩個(gè)方面防止血塊的形成。首先，它能(néng)降低(dī)血小闆的黏稠度，讓血小闆與纖維蛋白原不易纏繞在一(yī)起；其次，ω－3脂肪酸能(néng)降低(dī)纖維蛋白原的量，也(yě)就(jiù)大大減少了(le)血栓形成的機率。

2、改善消化(huà)系統功能(néng)

橄榄油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生(shēng)素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維生(shēng)素及抗氧化(huà)物等多種成分(fēn)，并且不含膽固醇，因而人(rén)體(tǐ)消化(huà)吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發生(shēng)胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能(néng)；并可刺激膽汁分(fēn)泌，激化(huà)胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結石的發生(shēng)。還有潤腸功能(néng)，長期食用可以有效緩解便秘。　　

3、保護皮膚

橄榄油富含與皮膚親和力極佳的角鲨烯和人(rén)體(tǐ)必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤澤；橄榄油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生(shēng)素E、K、A、D等及酚類抗氧化(huà)物質，可被皮膚吸收，滋潤營養膚質，使皮膚光澤細膩而富有彈性，促進血液循環和肌膚新(xīn)陳代謝，有助于減肥，減少皺紋，延緩衰老能(néng)消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護膚護發和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護膚品，另外用橄榄油塗抹皮膚能(néng)抗擊紫外線防止皮膚癌，有優良的滲透性，含極高的維他命和礦物質，加速治療皮膚損傷和濕疹，适合幹性，老化(huà)的皮膚。橄榄油以榨取的方法獲取油脂，含有大量不飽和脂肪酸，食用（指食用級的橄榄油）對心髒病有良好(hǎo)(hǎo)的功效，對陽光曬傷有緩和的功能(néng)，可用于減肥、老化(huà)及曬傷的處理(lǐ)。　　　　　

4、提高内分(fēn)泌系統功能(néng)

橄榄油能(néng)提高生(shēng)物體(tǐ)的新(xīn)陳代謝功能(néng)。這(zhè)是因為(wèi)橄榄油中含有80%以上(shàng)的單不飽和脂肪酸和ω－3脂肪酸，而ω－3脂肪酸中的DHA可以增加胰島素的敏感性，當細胞膜中不飽和脂肪酸的含量越高，擁有的雙鍵數量越多，其活動性就(jiù)越強。而有着6個(gè)雙鍵的DHA是最不飽和脂肪酸，因此也(yě)就(jiù)讓細胞膜最具活動性。活動性強的細胞膜胰島素受體(tǐ)的數量多，對胰島素也(yě)就(jiù)越敏感。當人(rén)體(tǐ)攝入适當比例的脂肪酸時(shí)，新(xīn)陳代謝就(jiù)更為(wèi)正常，而發生(shēng)肥胖、糖尿病的幾率就(jiù)會降低(dī)。最新(xīn)研究結果表明，健康人(rén)食用橄榄油後，體(tǐ)内的葡萄糖含量可降低(dī)12%。所以目前橄榄油已成為(wèi)預防和控制糖尿病的最好(hǎo)(hǎo)食用油。　　　

5、對骨骼系統的益處

橄榄油中的天然抗氧化(huà)劑和 ω－3 脂肪酸有助于人(rén)體(tǐ)對礦物質的吸收如(rú)鈣、磷、鋅等，可以促進骨骼生(shēng)長，另外ω－3脂肪酸有助于保持骨密度，減少因自由基（高活性分(fēn)子(zǐ)）造成的骨骼疏松。　　　

6、防癌作(zuò)用

由于橄榄油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能(néng)降低(dī)癌腫從血液中提取的亞油酸的數量，使癌腫戒除了(le)一(yī)種非常需要的營養物質。ω－3脂肪酸還能(néng)與ω－6脂肪酸争奪癌腫在代謝作(zuò)用中所需要的酶，使癌細胞的細胞膜更為(wèi)不飽和，變得易于破壞，能(néng)抑制腫瘤細胞生(shēng)長，降低(dī)腫瘤發病率。因此它能(néng)防止某些(xiē)癌變 (乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、子(zǐ)宮癌）：此外，ω－3脂肪酸（多不飽和脂肪酸） 還可以增加放(fàng)療及化(huà)療的功效，放(fàng)療及化(huà)療是通過自由基 （高活性分(fēn)子(zǐ)）的爆發攻擊細胞膜，來(lái)殺死細胞的。當細胞膜受到足夠的傷害時(shí)，癌細胞就(jiù)會發生(shēng)自毀作(zuò)用。而ω－3脂肪酸讓細胞膜更易受到自由基的攻擊，從而增加了(le)化(huà)療和放(fàng)療的功效。　　　橄榄油的主要成分(fēn)是橄榄酸，芝加哥西(xī)北大學的學者研究表明，橄榄酸這(zhè)種物質不僅能(néng)夠降低(dī)患惡性腫瘤的機率，而且即使患上(shàng)了(le)惡性腫瘤，還能(néng)提高其治愈率。　　　

橄榄酸能(néng)夠抑制名叫“雌性神經鞘-2”癌症基因的活性，經過對能(néng)夠引起乳腺癌的蛋白質進行一(yī)定的處理(lǐ)後，發現(xiàn)患乳腺癌的機率降低(dī)了(le)46%。而對于那些(xiē)不幸患上(shàng)乳腺癌的人(rén)來(lái)說(shuō)，橄榄油還能(néng)夠防止其惡化(huà)——橄榄油能(néng)夠提高乳腺癌治療藥物的治療效果。如(rú)果隻是有少量橄榄酸在作(zuò)用的話(huà)，那麽癌細胞就(jiù)會逐漸适應橄榄酸的環境，而繼續生(shēng)長，但(dàn)如(rú)果橄榄酸達到足夠量的話(huà)，腫瘤細胞就(jiù)會被殺死。

7、防輻射作(zuò)用　　　

由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分(fēn)，所以橄榄油還有防輻射的功能(néng)，因此橄榄油常被用來(lái)制作(zuò)宇航員(yuán)的食品。經常使用電腦者更視(shì)其為(wèi)保健護膚的佳品。在長時(shí)間(jiān)使用電腦之前，可以用橄榄油按摩面部及眼角，也(yě)可以通過使用富含橄榄油的沐浴品來(lái)達到相同的作(zuò)用。請注意由于橄榄油和月(yuè)(yuè)桂油含量的不同，所達到的防輻射效果也(yě)是不盡相同的。

8、制作(zuò)嬰兒(ér)食品　　

根據其成分(fēn)和可消化(huà)性，橄榄油是最适合嬰兒(ér)食用的油類。嬰兒(ér)一(yī)半的熱量來(lái)自于母奶中的油脂，在斷奶後，所需要的熱量就(jiù)要通過飲食中的油脂獲得。橄榄油營養成分(fēn)中人(rén)體(tǐ)不能(néng)合成的亞麻酸和亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能(néng)促進嬰幼兒(ér)神經和骨骼的生(shēng)長發育，是孕婦極佳的營養品和胎兒(ér)生(shēng)長劑，對于産後和哺乳期是很好(hǎo)(hǎo)的滋補品。

9、抗衰老　　　

橄榄油衆多成分(fēn)中，胡蘿蔔素和葉綠(lǜ)素賦予橄榄油黃(huáng)綠(lǜ)色，而葉綠(lǜ)素起新(xīn)陳代謝作(zuò)用，促進細胞生(shēng)長，加速傷口愈合。還有助于美化(huà)人(rén)的外表，減少皺紋的産生(shēng)。實驗表明，橄榄油含有的抗氧化(huà)劑可以消除體(tǐ)内自由基，恢複人(rén)體(tǐ)髒腑器(qì)官的健康狀态，能(néng)防止腦衰老，并能(néng)延年益壽。

10、預防心腦血管疾病　　　

橄榄油它可以從多方面保護心血管系統，①它通過降低(dī)高半胱氨酸（一(yī)種能(néng)損傷冠狀動脈血管壁的氨基酸）防止炎症發生(shēng)，減少對動脈壁的損傷。②通過增加體(tǐ)内氧化(huà)氮的含量松弛動脈，降低(dī)血壓。③橄榄油中的單不飽和脂肪酸能(néng)夠降低(dī)LDA膽固醇的氧化(huà)的作(zuò)用。④橄榄油中所含有的一(yī)種叫角鲨烯的物質，可以增加體(tǐ)内HDL（好(hǎo)(hǎo)膽固醇）的含量，降低(dī)LDL(壞膽固醇）的含量，而體(tǐ)内HDL膽固醇的數量越多，動脈中氧化(huà)了(le)的LDL膽固醇的數量就(jiù)越少。最新(xīn)的研究證明。中年男性服用橄榄油後，平均膽固醇下(xià)降了(le)13%，其中具有危險的“壞” 膽固醇竟下(xià)降了(le)21%。⑤橄榄油能(néng)通過增加體(tǐ)内ω－3脂肪酸的含量來(lái)降低(dī)血液凝塊形成的速度。

11、橄榄油與血壓　　　

高血壓是指動脈高血壓。當人(rén)體(tǐ)血壓讀數持續保持在140/90毫米汞柱以上(shàng)時(shí)，就(jiù)是高血壓。高血壓是動脈硬化(huà)發展過程中主要的風(fēng)險因素之一(yī)。它與高膽固醇，吸煙(yān)，肥胖，糖尿病一(yī)起，并稱為(wèi)發達國家的主要健康問題。象其它風(fēng)險因素一(yī)樣，生(shēng)活方式對高血壓有直接的影響。四分(fēn)之一(yī)的成年人(rén)有高血壓問題。由于其對人(rén)體(tǐ)動脈，特别是給心髒，腎髒，大腦和眼部供血的動脈帶來(lái)的損傷，高血壓會增加過早死亡的危險。還不是特别确定，地中海膳食中什(shén)麽成分(fēn)對降血壓有作(zuò)用。但(dàn)是，有證據顯示，在膳食中添加橄榄油（不改變任何其它形式）确實有降血壓的作(zuò)用。經常食用橄榄油會降低(dī)心髒收縮壓和舒張壓。最近有證據表明，當食用橄榄油時(shí)，每日需要服用的降壓藥物的劑量可以減少。這(zhè)可能(néng)是由于由多酚引起的硝酸減少的緣故。